Les sélections maison de la Maison Demiautte : le pourquoi du comment
Comment continuer à étonner, à séduire et à plaire après plusieurs décennies de bons et loyaux services ? Dans sa quête de l’excellence, la Maison Demiautte a décidé de proposer des sélections maison. Whisky, rhum, calvados et même tabac pour pipe : les explications du patron sur ces fameuses sélections qui, nous l’espérons, raviront nos habitués pour les années à venir !
Vous le savez, la Maison Demiautte désir proposer des produits toujours plus pointus, toujours plus spécifiques, toujours plus “sélectes” (pour rester dans la tendance). Mais, ce parti pris peut avoir un revers : le prix pour le client. Car il est toujours possible de dénicher des whiskys vieux de plusieurs décennies ou de dégoter les dernières bouteilles de rhums provenant d’une distillerie disparue. Mais quel sera la somme à débourser pour pareille merveille ?
À cela s’ajoute notre incontournable rapport prix/plaisir, dont nous avons carrément fait une maxime. Que vous dépensiez 40 ou 400 euros en nos murs, vous devez impérativement être satisfait, il faut que le moindre centime investi dans la plus petite gorgée soit une source de plaisir véritable. Mais, est-ce un plaisir accessible pour l’habitué de notre enseigne s’il doit, pour ce faire, débourser une grosse partie de son salaire ? Nous ne le pensons pas.
Heureusement pour tous (vous comme nous), il existe une alternative. Une niche, dirons nous, où l’exclusivité, le rare, l’étonnant, le pointu reste à la portée de toutes les bourses : les sélections maison.
Les sélections maison
Qu’est-ce qu’une sélection maison ? Et pourquoi les proposer ? Comment ces whiskys, ces rhums, ces alcools délicats sont ils choisis par la Maison Demiautte ? Voici une série de questions auxquelles Bernard (le patron pour ceux qui ne le savent pas) s’est amusé à répondre avec la plus parfaite honnêteté et la dévorante passion qui le caractérise…
Maison Demiautte : Alors Bernard, qu’est-ce qu’une sélection maison ?
Bernard Demiautte : Une sélection maison c’est un exclusivité, un alcool que j’ai sélectionné chez un embouteilleur ou un distillateur. Mon but est de trouver le meilleur du meilleur. Je veux proposer de bons alcools, en petite quantité. J’aime le fait que le nombre de bouteilles soit limité. Lorsque ma sélection est vendue, c’est terminé. Ce choix particulier ne sera plus jamais disponible ! Et nous partirons vers d’autres belles surprises.
M.D. : Pourquoi les sélections maison ?
B. D. : C’est avant tout le plaisir de pouvoir choisir mes alcools en fonction de mes goûts. Car il ne faut pas oublier qu’avant d’être un métier, les spiritueux sont une réelle passion personnelle. Et je suis d’autant plus passionné par ce processus de sélection que je le vis moi-même. C’est aussi l’occasion de proposer de nouvelles découvertes aux amateurs, des produits plus spécifiques, des expérimentations pour les passionnés et une offre personnalisée pour nos habitués.
Mes sélections maison sont un plaisir personnel que j’espère être contagieux !
M.D. : Comment se passe le choix d’une sélection maison ?
B. D. : Afin de sélectionner un alcool, nous nous rendons sur place. Là, on nous propose une panoplie d’échantillons. Il s’agit d’une sorte de présélection très qualitative et à maturité. Dès cet instant, mon but est de trouver le meilleur du meilleur. Mais ce n’est pas facile. Car on nous propose habituellement beaucoup d’échantillons (parfois une cinquantaine sur une journée, dur, dur le métier). Alors, je prends mon temps, j’élimine directement ce que je trouve trop onéreux ou ce qui ne correspond pas à mon magasin. Inutile de perdre du temps, il y a du pain sur la planche.
Ensuite, je débouche et je sens . Si le nez ne me plait pas, j’écarte. Vous savez, c’est très primitif comme approche. À cette instant, je suis très pragmatique et directe, comme un animal “si ça pue tu ne mange pas” (rire). Je sniffe. J’élimine sans pitié. Et je préserve mes papilles. Il faut comprendre que c’est un travail qui demande de l’attention, de la concentration également. Je suis comme un enfant dans un magasin de bonbons ou de jouets. C’est mieux que la St-Nicolas et Noël réunis !
Lorsqu’on a opéré cette première sélection, on reprend la liste de tout ce qu’on a aimé et l’on compulse ses notes. Par la suite, nous nous rendons dans les chais de vieillissement. En fonction de ce que l’on a aimé on a parfois le choix entre plusieurs fûts d’un même alcool. On choisit alors le fût qui nous plait le mieux (c’est le même alcool mais en trois nuances différentes).Sachez qu’un fût ne ressemble à aucun autre, il faut savoir choisir le meilleur. Il se dit que sur 100 fûts, il y en a trois de fabuleux mais un seul d’inoubliable. Mon but est de trouver celui-là. Là, on regoute à plus de 60°. C’est du brut de fût, tiré directement à la pipette. C’est celui-ci qu’on va acheter. Sur une fiche se trouve le nom de la distillerie, la date de distillation, le numéro du fût ainsi que son type. Nous avons alors toutes les clefs en mains pour faire notre choix.
On intègre alors tout ça et le lendemain matin nous participons à une table ronde avec nos échantillons. Et l’on regoute à nouveau (à papilles reposées) dans les fioles le “final des finals”. Puis on trouve un partenaire pour acheter le fut (sans quoi, il faudrait prendre les 300, 400 ou 500 bouteilles, ce qui serait trop lourd comme investissement). Commence alors un jeu de négoce, très amusant. Il faut être prudent mais il faut aussi oser. Sans entrer dans les détails, nous avons réservé cette année (whisky, rhum et calvados confondus) plus de 1500 bouteilles exclusives ! Je suis ravi. C’est année c’est vraiment un excellent cru : prix, qualité et beaucoup de plaisir.
M.D. : Comment choisissez-vous une nouvelle sélection maison concrètement ?
B. D. : En fonction de mes goûts dans une sélection qui est déjà de top qualité à la base car nous ne travaillons qu’avec les meilleurs et les plus sérieux.
M.D. : Quels sont les critères ?
B. D. : Les 5 sens ! Ils sont tous en éveille, l’un après l’autre. Comme je le disais plus haut, je commence par regarder (la vue). Je souhaite que le breuvage soit étincelant, limpide. Ensuite l’odorat (très important pour moi), je sens, je hume, je respire. Puis le goût. Je prends peu d’alcool en bouche car il s’agit de brut de fût souvent à plus de 60°, il ne faut pas se brûler les papilles. J’analyse la proposition. Y a t il un équilibre concordant entre mon nez et ma bouche ? Y a t-il une harmonie entre ses sens ? Ensuite, le toucher. J’apprécie la texture. Un alcool peut être huileux, gras, il peut aussi être souple, rond, fin, élégant. Et enfin, l’ouïe. J’écoute avec attention le bruit de la facture. J’aime qu’elle soit douce et ne fasse pas trop de bruit !
M.D. : Y a t il un fil rouge ?
B. D. : Mes goûts personnels et ce que je sais d’expérience sur mes habitués.
M.D. : Un mot sur les prochains sélections maison ?Uniquement whisky et rhum ?
B. D. : Non, nous avons aussi sélectionné du calvados dans des finitions surprenantes (pour la première fois) et du gin très qualitatif de Normandie. Du rhum bien sûre et du whisky évidemment mais d’origines un peu inhabituelles. Je vous réserve la surprise. Nous essayons également de trouver un cognac et un armagnac en sélection maison.
M.D. : J’ai entendu dire qu’il y aurait bientôt du tabac pour pipe, c’est vrai ?
B. D. : Oui. À l’heure d’écrire ces lignes, nous sommes justement en train d’en goûter. Jusqu’à présent notre coup de coeur va à un tabac extrêmement sombre dont nous ne savons rien d’autre que ce que nous pouvons goûter (nous sélectionnons à l’aveugle). C’est un tabac torréfié, typique. Il sort clairement de l’ordinaire. C’est très spécial… à découvrir bientôt !
M.D. : Quel est votre rapport avec les embouteilleurs indépendants et quelle place occupe t-ils dans ce processus ?
B. D. : L’embouteilleur achète un distilla chez un distillateur, un new spirit qui sort directement de l’alambic. Il va faire vieillir ce distilla chez lui pour l’affiner à sa manière. L’idée est de porter cette matière brute à maturité et de lui donner le meilleur de son expression pour atteindre la quintessence aromatique. L’embouteilleur à aussi pour mission de proposer le meilleur rapport prix/plaisir possible (en tout cas s’il veut que nous fassions affaires). L’embouteilleur indépendant joue donc un rôle extrêmement important pour nos sélections. Il crée, présélectionne, propose ses alcools lorsqu’ils sont aux meilleurs de leur maturité et livre nos douceurs…
Quelques sélections maison mémorables
Cela fait déjà plusieurs années que nous sélectionnons nos propres bouteilles. En voici quelques unes (pour la plupart épuisée malheureusement vu leur grand succès).
Signatory Vintage
- Ledaig 2008
- Le Clynelish 1998
- Le Glenburgie 1995
- Le Glen Elgin Vintage 1986
- Le Glen Keith 1997
Plantation
- Bélize 2004 voir également passion du whisky
- Multi Island voir également passion du whisky
The Octave
- North British 2007